微生物が決めるキムチの味、世界キムチ研究所が科学的に検証＝韓国

世界キムチ研究所は、キムチの持つ乳酸菌が生成する代謝物質がどのようにキムチの味を形成するのか、科学的に検証したことを明かした。

同研究所の発酵システム研究チームは、キムチの発酵過程で中核的な役割を担う3種類の代表的な微生物である、ラティラクトバチルス・サケイ、乳酸菌メセンテロイデス、ワイセラ・コリエンシスに注目した。

同チームはこれらの微生物が生成する乳酸、オルチニンなどの代謝物質が酸味や甘味、辛みなどキムチの全体的な風味にどのような影響を与えるのかを分析した。結果、ラティラクトバチルス・サケイは発酵過程で乳酸を約43％より多く生成し、うま味を出すグルタミン酸などのアミノ酸を最大38％増加させることが分かった、

また乳酸菌メセンテロイデスはマンニトールと酢酸をそれぞれ最大17％増やし、甘味とさっぱりした味わいを高める。ワイセラ・コリエンシスはオルニチンを約10％多く生成し、辛味と共にこくも形成する。

同チームのキム・ホヨン・チーム長は、今回の研究について「キムチの製造現場で求める味を実現し、一貫した品質のキムチを開発するのに必要な科学的根拠を提示した」と話した。